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第一部分 基本要求
掌握:
水分相关知识,水分活度与食品稳定性关系。
食品中糖的种类、结构、化学性质及在食品中的功能。
脂的分类、命名、化学性质。
氨基酸的性质,蛋白质的结构,蛋白质的变性,蛋白质的功能性质及变化。
维生素和矿物质的相关知识。
食品中固有的色素,食品中可添加的天然色素和人工合成色素的结构与性能。
风味化合物、食品添加剂的相关知识。
第二部分 基本内容
绪论 (理解)
主要知识点:食品化学、食品化学的研究内容和目的。
第一章、水 (掌握)
第一节:引言(了解)
第二节:水和冰的物理性质(理解)
第三节:水分子(理解)
第四节:水分子的缔合(掌握)
第五节:冰和水的结构(理解)
第六节:水分与溶质的相互作用(掌握)
第七节:食品中水存在的状态(掌握)
第八节:水分活度和相对蒸汽压(掌握)
第九节:水分活度与食品稳定性关系(掌握)
主要知识点:水分活度的概念,水分活度与食品含水量及稳定性的关系,食品中水存在状态。
第二章、糖类(碳水化合物)(掌握)
第一节:食品中的碳水化合物(了解)
第二节:单糖(掌握)
第三节:低聚糖(掌握)
第四节:多糖(掌握)
第五节:淀粉(掌握)
第六节:果胶(掌握)
第七节:其他多糖(理解)
主要知识点:单糖、低聚糖和多糖的化学性质和在食品中功能。
第三章、脂类(掌握)
第一节:引言(了解)
第二节:脂肪命名(理解)
第三节:分类与组成(了解)
第四节:结构与物理性质(掌握)
第五节:乳状液与乳化剂(理解)
第六节:脂类的化学性质(掌握)
主要知识点:油脂的氧化,以及影响食品中脂类氧化的各种因素、脂类的其他方式的化学变化。第四章、蛋白质、肽和氨基酸(掌握)
第一节:引言(了解)
第二节:氨基酸的物理化学性质(理解)
第三节:蛋白质的结构(了解)
第四节:蛋白质的变性作用(掌握)
第五节:蛋白质的功能性质(掌握)
第六节:在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化(理解)
主要知识点:蛋白质的变性和功能性质等。
第五章、 维生素和矿物质(理解)
第一节:引言(了解)
第二节:维生素(理解)
第三节:矿物质(理解)
第四节:维生素和矿物质的变化(理解)
主要知识点:维生素和矿物质及其在食品加工、贮藏中的变化。
第六章、食品色素和着色剂(掌握)
第一节:引言(了解)
第二节:食品中的天然色素(掌握)
第三节:我国允许使用的合成食品着色剂(理解)
主要知识点:食品中固有色素种类,各种色素的结构性能和应用。可用于食品加工的天然色素和人工合成色素的结构性能和应用。
第七章、风味(理解)
第一节:引言(了解)
第二节:食品中的香气成分(理解)
第三节:风味化合物的生成途径(掌握)
第四节:味觉(掌握)
主要知识点:食品风味、风味物质的结构和性质、味觉等。
第八章、食品添加剂(理解)
第一节:引言(了解)
第二节:食品添加剂(理解)
主要知识点:基本的食品添加剂的种类和用法,食品添加剂使用法规。
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《食品化学.doc》来源于四川理工学院网,最近更新2014年10月17日。
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