云南省专升本烹饪类专业考试大纲
（2019）
一、考试方式
烹饪类“专升本”专业技能考试三项考试的分数分别是专业笔试100分、面试100分和专业技能考试100分，共300分。具体考试大纲和实施方案如下：
| 序号 | 项目 | 分值 | 时间（分钟） | 考试形式 | 考试方案 |
| 1 | 专业笔试 | 100 | 120分钟 | 闭卷 | 详见“第一部分 专业笔试大纲”相关说明 |
| 2 | 面试 | 100 | 10—15分钟 | 结构化面试 | 详见“第二部分面试考试大纲”相关说明 |
| 3 | 专业技能考试 | 100 | 30分钟 | 现场制作 | 详见“第三部分专业技能考试大纲”相关说明 |
二、考试大纲及说明
考生需按卷面要求或技能考试说明进行答题和考试，现场技能考试还需遵从现场指挥调度安排。
第一部分 专业笔试大纲
（一）参考书目
赵廉 主编：《烹饪原料学》，中国纺织出版社，2008。
（二）考试内容
1．常见各类烹饪原料的组织结构；
2. 常见各类烹饪原料的组成成分；
3. 常见各类烹饪原料的组成风味；
4．常见各类烹饪原料的烹饪运用特点；
5. 常见各类烹饪原料的品质鉴别和保藏；
6. 烹饪原料的选择与基本加工特点。
（三）考试方式
专业笔试总分100分，采用闭卷、笔答的形式，考试时间120分钟。
（四）评分标准
1. 试题难易程度分布：较易试题约占50%、中等试题约占30%、较难试题约占20%。
2. 题型及题型分值分布：单选题约占10%、多选题约占10%、是非判断题约占10%、名词释题约占15%、填空与简答题约占35%、综合题约占20%。
3. 成绩评定：按主考部门审核通过的笔试评分标准评审给出。
第二部分 面试考试大纲
（一）参考书目
面试考试环节没有指定参考教材和书目。
（二）考试内容
1. 基本心理素质考核；
2. 自我认知及职业发展方向匹配考核，自我认知程度，未来规划发展方向是否与专业匹配；
3. 专业知识应用及创造能力考核，考查考生掌握的专业技能，创造潜力；
4. 基本职业素养考核，主要通过仪表、言谈考核基本职业素养。
（三）考试方式
考试主要通过结构化的面试，学生通过抽题，以答辩、交流和观察为主要手段，考核考生的基本心理素质、专业知识、能力等基本素质。其目的是判断考生是否具备成为行业精英的潜质。总分100分，考试时间控制在每名考生10分钟—15分钟。
（四）评分标准
1. 心理素质：是否能够抵抗压力、有较强的情绪调控能力和应变能力、有较好沟通能力和亲和力（30%）；
2. 自我认知及职业动机：能否正确判断自己的优势和劣势；个人经历和特点是否和专业发展方向有较强的匹配性（30%）；
3. 专业知识应用及创造能力考核：是否具有一定的烹饪理论基础知识；能否快速抓住问题的主要方面，进行一定的创造性回答（30%）；
4. 仪表仪态：五官是否端正；衣着打扮是否符合职业规范；言行举止是否得体（10%）。
第三部分 专业技能考试大纲
（一）参考书目
专业技能考试环节没有指定参考教材和书目。
（二）考试内容
考生现场抽签并制作一款制品，要求30分钟内完成。抽签菜肴包含糖醋里脊、红烧划水、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、青椒土豆丝、挂霜腰果、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、白油肝片、青椒肉片、酸菜鱼、干煸四季豆、红烧肉、麻婆豆腐、家常豆腐、蚂蚁上树、豆瓣鲜鱼、鱼香茄子、椒盐茄盒、糖醋咕噜肉、水煮肉片、锅塌豆腐、菊花鱼、醋熘鸡、小炒肉、回锅肉。
（三）考试流程
第一步：考生面试结束后由考场工作人员引领至专业技能考场（即：菜肴制作考场），考生抽取考试题目后进行菜肴制作考试，在30分钟内完成。
第二步：菜肴制作考试完成后考生须离开考场，不得逗留影响考场秩序。
（四）评分标准
专业技能考试满分为100分。具体考试要求如下：
1. 加工原料迅速，符合要求；
2. 刀工有规格，菜肴原料符合组合标准；
3. 挂糊上浆勾芡适度均匀；
4. 按菜肴的实际情况，基本达到成菜规范；
5. 装盘成型美观大方。
