一、考查目标
食品技术原理为食品学科的专业基础课程，是研究食品加工和保藏的一门科学，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
要求考生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，熟练掌握各类食品加工技术原理，了解食品加工高新技术原理和发展趋势。
二、试卷结构
1、题型结构
选择题(单选)(20%)、判断题(20%)、简答题(30%)、论述题(30%)，共计100分。
2、内容结构
物理技术对食品的处理(35%)、生化技术对食品的处理(35%)、包装与保藏技术(10%)、食品贮藏与货架寿命(10%)、食品感官评定技术(10%)。
三、考试内容和要求
1、物理技术对食品的处理
1)食品的低温处理和保藏
2)食品的热处理技术
3)食品的干燥
4)食品的辐射保藏
5)物理技术处理食品的新进展
2、化学技术和生物学技术对食品的处理
1)食品的盐制和糖制
2)食品的烟熏
3)食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂(保鲜剂)的应用
4)发酵技术和酶技术
3、食品的包装与保藏
1)食品包装概论
2)食品包装材料及容器
3)食品包装技术
4、食品贮存的稳定性与货架寿命
1)食品质量与贮藏之关系
2)食品质量变化的规律
3)食品货架寿命及其预测
4)贮存过程中稳定性的数学模型
四、参考教材
1、赵征, 张民. 食品技术原理[M]. 中国轻工业出版社
2、曾庆孝. 食品加工与保藏原理[M]. 化学工业出版社
